Gastronomie durable : une licence universitaire inédite forme la relève à Versailles

À la rentrée 2026, un cursus inédit fait son apparition dans le paysage de l’enseignement supérieur français : une licence universitaire consacrée à la gastronomie durable, lancée conjointement par CY Cergy Paris Université et Campus Versailles. Baptisé « De la terre à la table », ce parcours MACAT (Métiers des Arts Culinaires et des Arts de la Table) rompt avec le modèle des écoles de cuisine privées en proposant, pour la première fois, un diplôme d’État pensé autour de l’ensemble de la chaîne alimentaire.

Une première cohorte resserrée, recrutée via Parcoursup

La promotion inaugurale ne compte que 16 étudiants, issus de baccalauréats généraux comme technologiques et sélectionnés via la plateforme Parcoursup. Ce format volontairement restreint doit permettre un encadrement pédagogique resserré, loin des amphithéâtres surchargés. Les cours se tiennent dans un lieu chargé d’histoire : la Grande Écurie du Roi, à Versailles, réaménagée par Campus Versailles pour accueillir les formations liées aux métiers de bouche et de l’hôtellerie.

Le programme s’articule autour de cinq piliers complémentaires : produire et cultiver, cuisiner et transformer, vendre et conseiller, comprendre les enjeux alimentaires contemporains, et consommer de façon responsable. Cette approche transversale distingue la licence des cursus classiques de cuisine, davantage centrés sur le seul geste technique. Pour un aperçu de ce que recouvrent aujourd’hui les nouveaux formats d’apprentissage culinaire qui séduisent un public toujours plus large, la comparaison est éclairante.

Plus de la moitié de l’enseignement sur le terrain

Concrètement, plus de la moitié des enseignements est pratique : projets d’école, mises en situation professionnelle et immersions en fermes partenaires rythment le cursus. Point fort du dispositif, un stage obligatoire de 12 semaines vient ancrer les étudiants dans la réalité du terrain, qu’il s’agisse d’exploitations agricoles, de cuisines professionnelles ou d’enseignes de distribution alimentaire.

Autre nouveauté annoncée pour la fin de l’année 2026 : l’ouverture d’un restaurant-école au sein même de Campus Versailles, qui permettra aux étudiants de mettre en pratique, face à une clientèle réelle, les compétences acquises tout au long de l’année. Ce type de dispositif rappelle, à une autre échelle, la démarche de valorisation du patrimoine culinaire que l’on retrouve dans l’histoire des grands chefs de la gastronomie française, où la transmission occupe une place centrale.

Répondre aux enjeux d’une alimentation plus responsable

Le lancement de cette licence intervient alors que les métiers de l’alimentation et de la restauration cherchent à recruter des profils capables de conjuguer technique culinaire et compréhension des enjeux écologiques : circuits courts, saisonnalité, réduction du gaspillage. En intégrant un volet consacré à la compréhension des enjeux alimentaires contemporains, l’université versaillaise espère former une génération de professionnels moins cloisonnés que par le passé.

• Un diplôme universitaire public, et non une formation privée payante
• Une pédagogie fondée à plus de 50 % sur la pratique et le terrain
• Un stage long de 12 semaines dès la première année
• Un futur restaurant-école ouvert au public dès fin 2026

Pour les passionnés de cuisine qui suivent également l’actualité éditoriale du secteur, ce lancement universitaire s’inscrit dans la continuité d’un intérêt grandissant pour la transmission des savoir-faire, un sujet déjà largement traité par des titres comme les magazines spécialisés dans l’univers de la cuisine.

Questions fréquentes

Qui peut candidater à cette licence de gastronomie durable ?

Les bacheliers généraux ou technologiques peuvent postuler via Parcoursup ; la première cohorte, très sélective, ne compte que 16 places pour cette rentrée 2026.

Où se déroulent les cours ?

L’enseignement est dispensé à la Grande Écurie du Roi, à Versailles, dans les locaux de Campus Versailles dédiés aux métiers de l’hôtellerie et de la gastronomie.

En quoi ce cursus diffère-t-il d’une école de cuisine classique ?

Il s’agit d’un diplôme universitaire public structuré autour de cinq piliers (production, transformation, vente, enjeux alimentaires, consommation responsable), avec un stage de 12 semaines et, à terme, un restaurant-école ouvert au public.

Sources

Zepros Resto —
Au cœur du CHR —
Campus Versailles

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